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素人が趣味で始めた自然農お米作り

今年から0.7反返却して、3.3反(耕起1.7反と不耕起1.6反)の田んぼで米作りをしています!今年で9年目、不耕起を試行しながら全面天日干しをしています。2年間は収穫なしでしたが徐々にコツを掴み収穫できてきました。無農薬、無除草剤、無肥料、天日干しの自然栽培・自然農法で、①疎植栽培(株間30cm)②深水管理(中干しなし)③生き物繁殖を基本として愛情を込めて育てています。

発芽玄米麹にチャレンジします。最初からハードル高!(*^.^*)

※最新の作り方はご挨拶とこだわりの育て方にまとめています。

 

昨日は、人生初の米麹作りを始めました。

お米は、自然農で作った自家製米を使います。最初は、手刈り&天日干し米を使おうかと思ってましたが籾摺り後のお米が少なかったので、今回は機械刈り&機械乾燥&色彩選別のお米を使います(o^∇^o)ノ。

 

私は、次の本をベースにして、ネットや自分の感覚での作業を追加しています。

 

麹で発酵するお米は、普通は精米した白米を使うらしいですが、私は玄米を使います。いわゆる玄米麹を作ろうと思います。理由は、単純に「精米するのが面倒!」というのが一番です(〃⌒∇⌒)ゞ。味的には、苦味が少しあるみたいですが、香りは良いみたいです。白米よりも玄米の方が作るのが難しいそうですが、チャレンジですね。

また、暖かくなってきたので、発芽玄米麹を作ろうと思います。玄米よりも発芽玄米の方が味がよく、発酵させ易いそうです。

この本によると、白米よりも玄米を使うことで糠の中にあるミネラルが取れ、発芽玄米で栄養素「ギャバガンマアミノ酪酸)」が増えるそうです。難しい事は分かりませんが、健康に良さそうなので頑張ってみます(〃⌒∇⌒)ゞ。

 

味噌で大豆3kgを仕込むことを考えると、3kgの米麹を作りたいところですが、まずは1kgから試し作りをしようと思います。

・お米(玄米)1kg

・種麹 3g

(通常、1kgにつき1gらしいですが、多い方が作り易いそうです)

 

今回私が行った発芽玄米麹の作り方は、次の手順です。

 

1.玄米を浸水させて、発芽玄米を作ります。

 (1)玄米を1kg計ります。

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(2)水で、2,3回洗います。

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(3)水に浸けて、浸水します。

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(3)この時期の室温は23℃ぐらいで、水温は20℃ぐらいです。

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(4)12時間ぐらい経過すると、お米から泡が出てきます。呼吸している証拠です。

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(5)24時間経つと、発芽していました!

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2.発芽玄米をザルに入れて、水を切ります

 (1)水に浸水してから、30時間経ちました。ザルに入れて水を切ります。方向を変えながら1時間ぐらい置いておきます。

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拡大するとこんな感じです。

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3.発芽玄米を蒸し器で蒸します

(1)蒸し用のネットを準備します。私の蒸し器の場合、78×75cmを2枚準備しました。ホームセンターで330円×2ぐらいです。

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(2)蒸し用ネットを水に浸けておきます。

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(3)今回の蒸し方は、圧力鍋を使わず、蒸し器を使います。蒸し器の下の鍋に水を入れます。

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(4)その上に、お米を入れる鍋を乗せて...

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(5)蒸し用ネットを被せて...

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(6)発酵玄米をザルから入れます。

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(5)真ん中にヘコミをつけて...

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(6)蒸し用ネットを折りたたみます。

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(7)2枚目のネットを被せて...

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(8)蓋を閉めて...

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(9)余った部分を蓋に巻き付けます。こうする事で、蒸気が蓋に当たって水滴が落ちるのを防ぎます。

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(10)強火で水を沸騰させてから弱火にして、蒸します。白米だと1時間、玄米だと2時間蒸すそうなので、今回は2時間蒸しました。1時間頃に一度様子を見ると、まだ少し芯が残っていました。指ですり潰してもいいですし、食べてみてもいいです。

※追記:弱火にせずに、強火または中火のまま蒸すと、1時間ぐらいでできました。弱火にしない事をお勧めします。

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4.蒸したお米を冷やして、種麹を混ぜます

(1)芯がなくなり潰れるようになれば...

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(2)ネットを折りたたんで、持ち上げて...

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(3)お寿司用の丸タライに入れます。本当は木製が欲しかったですが、なかったです...

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(4)蒸し用ネットを広げて...

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(5)温度計をさします。今は74℃ぐらいです。

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(6)40℃ぐらいまで下がるまで、杓文字でかき混ぜながら、広げます。できるだけ浅くする事で、冷ますのと合わせて、できるだけ水分を飛ばします。

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(7)拡大するとこんな感じです。水分を飛ばすことで、米同士が引っ付かなくなり、麹菌が付く表面積が増えます。また、表面が乾いて中に水分が残ると、水分を求めて麹菌が中に入り込み易くなるそうです。

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(8)40℃以下になると...

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(9)3g取り出した種麹を...

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(10)茶漉しに入れて、満遍なく振りまきます。

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(11)杓文字でかき混ぜながら、3gの種麹をすべて振りまきます。

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(12)撒き終わった時の温度は、34.8℃でした。

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5.種麹を混ぜた発酵玄米を発酵器に入れて、温度30℃、湿度90%を維持します

(1)発酵器に入れる籠は、100円ショップで買ってきました。

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なぜ、これを選んだかというと、次の理由です。

①発酵は酸素が必要なので、横や下に穴が開いていたほうが酸素が取り入れやすい

②発酵器は発酵器内を一定温度に調整してくれるので、横や下に穴が開いていれば、発酵中の自己発熱を放出でき、玄米の温度を発酵器内の温度に合わせる事ができる

③発酵器のサイズにピッタリだった

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(2)サイズは、38cm×26cm×8cmです。

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(3)丸タライに入れていた発酵玄米を、蒸し用ネットと一緒に...

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(4)籠に移動して、発芽玄米を広げます。

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(5)ここまでの作業で、31.5度まで下がりました。

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(6)蒸し用ネットを折りたたんで...

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(7)発酵器に入れます。下の発熱部分に水を入れた鍋を入れて蒸発させる事で、湿度を上げることができます。

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(8)最初は32℃で保温して、玄米を30℃に合わせます。

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その後、玄米の温度と庫内の温度が同じになったら、設定温度を30℃に戻します。

4時間後の様子はこんな感じです。湿気で窓が曇っていい感じです。

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この状態で、24時間後に発芽玄米を切り返して、36時間後に全体的に白くなってくれば安心ですが、うまくいくかどうか全然予想できません(〃⌒∇⌒)ゞ。

白くならなかったら、最初から玄米を広げるのが良くないのかもしれません。その時は、改めて丸く固めて種麹同士を少しでも近づけようと思います。さてさて、どうなりますことやら...

 

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