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素人が趣味で始めた自然農お米作り

今年から0.7反返却して、3.3反(耕起1.7反と不耕起1.6反)の田んぼで米作りをしています!今年で9年目、不耕起を試行しながら全面天日干しをしています。2年間は収穫なしでしたが徐々にコツを掴み収穫できてきました。無農薬、無除草剤、無肥料、天日干しの自然栽培・自然農法で、①疎植栽培(株間30cm)②深水管理(中干しなし)③生き物繁殖を基本として愛情を込めて育てています。

【まとめ】手作り発芽玄米麹の作り方です。意外と簡単ですよ♪

なんとか無事に、発芽玄米麹ができたので、作り方を忘れないようにまとめておきます。

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まず最初に作った経験からすると、麹を作る前に同じ器材で納豆を作ったり、使う道具を熱湯orアルコール消毒を一切しなかったりしましたが、無事にできたので、雑菌についてはあまり神経質にならなくて良さそうです。

それよりも、温度を一定に(30℃~37℃)保つことが重要そうです。その方法を確立できれば麹菌が活発に繁殖し、その他の雑菌を麹菌でガードしてくれるような気がします。

 

さて、麹を作るためには、「お米」と「種麹」が必要です。最終的には、味噌作りに使うので、今回は3kgの大豆に必要な米麹3kgを作ります

材料と分量は次の通りです。

・お米(玄米)3kg

・種麹 8g

(通常、1kgにつき1gらしいですが、多い方が作り易いそうです)

 

 私は、次の本をベースにして、ネットや自分の感覚での作業を追加しています。

 

材料のお米ですが、自然農で作った自家製米を使います。

麹で発酵するお米は、普通は精米した白米を使うらしいですが、私は玄米を使います。いわゆる玄米麹です。理由は、単純に「精米するのが面倒!」というのが一番です(〃⌒∇⌒)ゞ。味的には、苦味が少しあるみたいですが、香りは良いみたいです。白米よりも玄米の方が作るのが難しいそうですが、なんとか出来ています。

また、玄米よりも発芽玄米の方が味がよく、発酵させ易いそうなので、発芽玄米麹にします。暖かくなってくれば常温で芽が出ますが、寒い時期は40℃ぐらいの水温で1日浸水します。

この本によると、白米よりも玄米を使うことで糠の中にあるミネラルが摂取でき、発芽玄米で栄養素「ギャバガンマアミノ酪酸」が増えるそうです。難しい事は分かりませんが、健康に良さそうです(〃⌒∇⌒)ゞ。

 自家製の自然農のお米なので、糠に残留農薬がある心配はないし、加熱処理もしていないため発芽にも問題ないので、使うお米としては理想的だと思います。また、使うお米は、コシヒカリのようにモチモチしていない品種アミロース含有率が多い品種)を使った方がいいそうです。私の品種「あけぼの」(古代米の朝日系統)はあっさりしているので、麹にも適していそうです。

 

次に種麹ですが、購入できるところを地元で探したのですが、残念ながら見当たらなかったので、ネット通販で注文しました。種麹20gもあれば十分足りて、失敗しても再度使えるぐらいの量があります。

 

次に、私が発酵食品を作る上で失敗なくできているポイントとして、次の発酵器を使っている事があります。妻が買っていたものを、使わせてもらっていますが、1回使うと手放せなくなります(〃⌒∇⌒)ゞボタンひとつで、温度を20~45℃に調整でき、タイマーで12時間設定できます。普段使わないときは、折りたたんで片付けることもできます。発酵器を手作りするのもありですが、パン作り等にも使えるので、買っても損はないと思います♪

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日本ニーダー(KNEADER) 洗えてたためる発酵器 PF102

 

これらを準備した上で、私が行った発芽玄米麹の作り方の概要は、次の手順です。

1.玄米を浸水させて、発芽玄米を作ります
2.発芽玄米をザルに入れて、水を切ります
3.発芽玄米を蒸し器で蒸します
4.蒸したお米を冷やして、種麹を混ぜます
5.種麹を混ぜた発酵玄米を発酵器に入れて、温度30℃、湿度90%を維持します
6.1回目の手入れをします(24時間後ぐらい)
7.発酵が進み自己発熱しているのを確認して2回目の手入れと、保温器を止めて40℃を超えないようにする
8.発芽玄米麹の様子を見ながら、完成を見極めます(48~54時間後ぐらい)
9.乾燥しながら温度を下げて、冷蔵庫に保管します

 

1.玄米を浸水させて、発芽玄米を作ります。

 (1)玄米を1.5kg計り、これを2セット作ります。

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(2)水で、2,3回洗います。

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(3)水に浸けて、浸水します。

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(3)この時期の室温は23℃ぐらいで、水温は20℃ぐらいです。

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(4)12時間ぐらい経過すると、お米から泡が出てきます。呼吸している証拠です。

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(5)24時間経つと、発芽していました!

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(6)発芽している玄米を増やすために、2日ぐらい浸水します。水は定期的に替えるのを薦めているページもありますが、私は水を替えていません(〃⌒∇⌒)ゞ メンドイカラネ♪。その代わり、定期的に混ぜて酸素の取り入れを行っています。

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2.発芽玄米をザルに入れて、水を切ります

 (1)ザルに入れて水を切ります。方向を変えながら1時間ぐらい置いておきます。

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また、網にお米を寄せて、水を切るやり方もあります。

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拡大するとこんな感じです。

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3.発芽玄米を蒸し器で蒸します

(1)蒸し用のネットを準備します。私の蒸し器の場合、78×75cmを2枚準備しました。ホームセンターで330円×2ぐらいです。

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(2)蒸し用ネットを水に浸けておきます。

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(3)今回の蒸し方は、圧力鍋を使わず、蒸し器を使います。蒸し器の下の鍋に水を入れます。

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(4)その上に、お米を入れる鍋を乗せて...

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(5)蒸し用ネットを被せて...

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(6)発酵玄米をザルから入れます。

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(5)真ん中にヘコミをつけて...

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(6)蒸し用ネットを折りたたみます。

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(7)なべの端の周りを、箸で寄せて蒸気の通り道を作ります。ドーム型の山を作るイメージです。

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(8)2枚目のネットを被せて...

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(9)蓋を閉めて...

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(10)余った部分を蓋に巻き付けます。こうする事で、蒸気が蓋に当たって水滴が落ちるのを防ぎます。

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(11)強火で水を沸騰させてからそのまま強火~中火にして、蒸します。玄米は白米よりも時間がかかるそうですが、1時間で蒸す事ができました。確かめるには、指ですり潰すか、食べてみて、芯が残ってなければOKです。

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4.蒸したお米を冷やして、種麹を混ぜます

(1)芯がなくなり潰れるようになれば...

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(2)ネットを折りたたんで、持ち上げて...

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(3)お寿司用の桶に入れます。本当は木製が欲しかったですが、なかったです...。玄米は熱いので、桶の裏に布巾や新聞紙を敷くのを忘れずに。

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(4)蒸し用ネットを広げて...

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(5)温度計をさします。今は74℃ぐらいです。

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(6)40℃ぐらいまで下がるまで、杓文字でかき混ぜながら、広げます。できるだけ浅くする事で、冷ますのと合わせて、できるだけ水分を飛ばします。

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(7)拡大するとこんな感じです。水分を飛ばすことで、米同士が引っ付かなくなり、麹菌が付く表面積が増えます。また、表面が乾いて中に水分が残ると、水分を求めて麹菌が中に入り込み易くなるそうです。

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(8)40℃以下になると...

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(9)4g取り出した種麹を...

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(10)茶漉しに入れて、満遍なく振りまきます。

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(11)杓文字でかき混ぜながら、4gの種麹をすべて振りまきます。

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(12)撒き終わった時の温度は、34.8℃でした。

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なお、玄米を覆っている糠は麹菌が入り込みにくいため、玄米麹を作る際には麹菌を混ぜる前に「杓文字でお米に傷をつけるように混ぜる」とか、「玄米を叩いて砕いてから蒸す」など説明している事もありますが、私はできるだけ玄米に傷つけないようにしています。そうするのが面倒というのが一番ですが、傷つけなくてもできているので、素材そのものを壊さない方がいいのではないかという考えからです♪

 

5.種麹を混ぜた発酵玄米を発酵器に入れて、温度30℃、湿度90%を維持します

(1)発酵器に入れる籠は、100円ショップで買ってきました。

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なぜ、これを選んだかというと、次の理由です。

①発酵は酸素が必要なので、横や下に穴が開いていれば酸素が取り入れやすい

②横や下に穴が開いていれば、発酵中の自己発熱を放出できる

③発酵器のサイズにピッタリだった

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(2)サイズは、38cm×26cm×8cmです。

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(3)丸タライに入れていた発酵玄米を、蒸し用ネットと一緒に...

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(4)籠に移動して、発芽玄米を薄く広げます。1.5kgの玄米で深さは3cmぐらいになりました。丸く固めるのではなく、最初から薄く広げておくことで、自己発熱した時に放熱しやすいようにしておきます。

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(5)ここまでの作業で、31.5度まで下がりました。

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(6)蒸し用ネットを折りたたんで...

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(7)発酵器に入れます。下の発熱部分に水を入れた鍋を入れて蒸発させる事で、湿度を上げることができます。

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(8)最初は32℃で保温して、玄米の温度を30℃に合わせます。

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(9)その後、玄米の温度と庫内の温度が同じになったら、設定温度を30℃に戻します。

2セット入れるとこんな感じです。

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(10)玄米の中の温度を外で確認できるようにします。

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 6.1回目の手入れ(24時間後ぐらい)

(1)仕込みが終わって24時間ぐらい経過した発芽玄米麹を発酵器から取り出します。

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(2)蒸し用ネットを開けます。

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(3)空けた瞬間、麹特有の甘い匂いが充満して、玄米の表面に白いふわふわの麹カビが見事に花咲いていれば、順調です。

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(3)この玄米を混ぜていきます。麹菌は自分で広がっていくことができないので、麹菌を満遍なく広げるために必要な作業です。まずは、蒸し用ネットを持ち上げて、引っ付いている米麹を落としながら、大きく混ぜます。

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(4)次に、米麹を手で掬って...

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(5)こするように、揉みほぐしていきます。イメージとしては、麹菌を玄米の中に揉み込む感じです。そして、くっついている玄米がないパラパラ状態にして、菌糸が広がり易くします。

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(6)混ぜ終わったら、籠一杯に広げて...

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(7)蒸し用ネットを折りたたみます。

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(8)再度発酵器に入れて、保温します。

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7.発酵が進み自己発熱しているのを確認して2回目の手入れと、保温器を止めて40℃を超えないようにする

(1)1回目の手入れから6時間(仕込から30時間)後ぐらいに温度を確認します。この頃になると自己発熱しているので発酵器を30℃にしていると、37℃ぐらいになり、そのままだと40℃を超えてしまいます。このまま、40℃以上が続くと納豆菌が増えるし、50℃以上の温度が30分以上続くと 糖化(甘酒になる)が始まってしまいます。

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(2)この温度が上がる時期を見計らって、発酵器から出してお米を揉みほぐして、2回目の手入れをします。

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(3)自己発熱し始めてからは、発酵器の電源を切って、上下の間隔を広げます。

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(4)電源を切っても40℃近くなる場合は、 窓を全開にします。一応、埃防止も兼ねて、タオルで軽く入口を仕切っておきます。最後になると麹菌から湿気も出してくるので、水滴が外に漏れてくるので、湿気を下げる意味でも開けておいた方がいいと思います。ただし、匂いが部屋に充満するので、家族には事前にお話ししておくことをお勧めします(〃⌒∇⌒)ゞ。

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(5)それでも40℃を超える場合は、思い切って天井を外します。麹菌からも湿気を出しているため、発酵器の中の水滴が箱の外にこぼれてくるので、それを防ぐ効果もあります。ただし、湿度90%はキープできなくなるので、発酵にとっていいのかどうか微妙ですが(〃⌒∇⌒)ゞ。まぁ、40℃を超えるよりはいいのかな...

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8.発芽玄米麹の様子を見ながら、完成を見極める(48~54時間後ぐらい)

(4)18~24時間(仕込から48~54時間)経過した状態はこんな感じでした。麹菌の白い花は咲いていませんでしたが、しっかり麹菌が入り込んでいます。麹のいい匂いと、食べても凄く甘~く味わえれば、もう完成と思ってもいいと思います(o^∇^o)ノ。

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端っこを持ち上げると、固まっています。

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一部だけは、麹菌が花咲いていました。本当は、全体的に白い花が咲き乱れる状態を期待していましたが、玄米を使っているのでこんなものかもしれません。お米を囲んでいる糠の部分に麹菌は入り込みにくいみたいなので…

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9.乾燥しながら温度を下げて、冷蔵庫に保管します

(1)完成すれば、寿司桶を準備します。

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(2)蒸し用ネットで発芽玄米麹を持ち上げて...

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(3)寿司桶に移して...

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(4)ほぐした発芽玄米麹を薄く広げて...

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(5)片手で混ぜながら、うちわで扇いで風をあてます。水分乾燥と温度低下を狙っています。扇風機があれば楽ですね。

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(6)室温が23℃くらいなので、25℃くらいに下げます。

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(7)保管する場合は、袋に入れて完成です!ちなみに、1kgのお米で、1.15kgの発芽玄米麹ができていました。だいぶ、途中で味見と言いながら、つまみ食いしたので、減ってしまったかな(〃⌒∇⌒)ゞ。玄米から作っているので、プチプチ弾ける食感で美味しかったです♪

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(8)冷蔵庫の野菜室に入れて保管します。

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米麹作りは、ハードルが高いイメージがありますが、一度出来るとコツが分かってくるので、ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか!!健康はもちろん、麹菌が繁殖していく様子を見るのは楽しいですよ(o^∇^o)ノ。

 

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