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素人が趣味で始めた自然農お米作り

今年から0.7反返却して、3.3反(耕起1.7反と不耕起1.6反)の田んぼで米作りをしています!今年で9年目、不耕起を試行しながら全面天日干しをしています。2年間は収穫なしでしたが徐々にコツを掴み収穫できてきました。無農薬、無除草剤、無肥料、天日干しの自然栽培・自然農法で、①疎植栽培(株間30cm)②深水管理(中干しなし)③生き物繁殖を基本として愛情を込めて育てています。

【まとめ】手作りの発芽玄米麹を使った味噌の作り方です。簡単に作るポイントも♪

毎年味噌を手づくりしているので、作り方をまとめておきます。味噌は、糠漬けと比べて「手入れが簡単」「匂いがいい」等、ハードルが低いので、仕込みの方法さえ覚えれば簡単でお勧めの発酵食品です。

 

仕込み時期ですが、冬に仕込む寒仕込みを紹介している事が多いですが、切り返しの時期さえ意識すれば何月に仕込んでもいいと思います。作ろうと思った時が作り時です。なんだかんだ言っても、時間かかりますからね(〃⌒∇⌒)ゞ。

私はいつも、大豆3kgを使って、味噌を仕込んでいます。初めて作る場合は、大豆2kgからスタートするのがお勧めです。1kgでも出来ない事もないけど、ある程度量があった方が発酵しやすいと思います。大豆3kgを煮ると2.5倍になるので、完成後味噌が12kgぐらい(大豆3kg×2.5+麹3kg+塩1.5kg)できます。

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味噌作りをする時の愛読書は、次の本です。何度も擦り切れるほど読み込んでいて、私なりの分量も手書きで書き込んでいるので、手放せない1冊となっています!!皆さんにもお勧めです(o^∇^o)ノ。

f:id:shirotofarm:20160503233814p:plain遊び尽くし 手づくりみそ自慢 (Cooking & home made―遊び尽くし) : 辻田 紀代志 : 本 : Amazon

また、煮豆の水切りの部分については、次の本を参考にしています。

f:id:shirotofarm:20160503234231p:plainマスオさんのみそづくり指南―つくろう食べよう手前みそ : 増岡 弘 : 本 : Amazon

 

さて、味噌を作るためには、材料と大豆に合わせた分量が必要になります。私は大豆3kgに対して、次の分量を使います。

・大豆 3kg
・米麹 3kg
(自家製の発芽玄米麹を使用)

・塩  1.5kg

 

まず大豆ですが、地元の農協や直売所で、地元産の白大豆が売っているのでそれを購入します。今回買いに行くと、なんと地元産の有機大豆が売っていました♪1袋500gなので、6袋3kgを購入しました。品種はトヨシロメでした。本当は、自家製大豆を育てたい所ですが、今は稲作で手一杯です(〃⌒∇⌒)ゞ。

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次に米麹ですが、次の方法で作った自家製の発芽玄米麹↓を使います。

自作が無理であれば、地元の味噌屋さんかネット通販などで購入することも出来ます。私も以前は、地元の味噌屋さんで生米麹を購入しておりました。

 

最後に塩は、にがり成分が残っている国内産の塩を使います。こだわれば高い塩は通販で購入できますが、使う量が多いので近くのスーパーで条件に合う塩を購入しています。

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また、私が味噌を作る上で必要とする道具は、次の通りです。詳細は、作り方の説明の際にお話しします。

1.押し蓋の付いている漬物容器(15ℓサイズ)
2.重石(手頃な石を4~5個)と重石用の塩1kg(合計4kg)
※完成後の味噌の3割程度の重さ(12kg×3割)
3.圧力鍋(私は5.5ℓサイズを2つ使用)
※普通の鍋だと煮るのに4~5時間かかりますが、圧力鍋だと30分でできるため
4.水切り用のザルと必要に応じてボウル
5.厚手の漬物用のポリ袋を最低2枚(1~2斗用)
6.軍手
7.大豆と麹を混ぜる器(私は寿司桶を使用)
8.計量カップ200ml

9.すくい網 f:id:shirotofarm:20160504003929p:plain←こんなのです。

 

では、これらを準備した上で、私が行った作り方は、次の手順です。

1.大豆を洗って、1日水に浸けておきます
2.容器を熱湯消毒します
3.大豆を圧力鍋で、柔らかく煮ます
【楽するポイント①】圧力鍋を使う事で30分で煮豆ができます。使わなければ4~5時間かかります
4.麹と塩を混ぜて、「塩切りこうじ」を作ります
5.煮た大豆を「すくい網」で水切りして、漬物袋に入れる
【楽するポイント②】すくい網で漬物袋に入れると水分量が適量になり、後で煮汁を追加する必要がありません
6.煮た大豆を、手で潰していきます
【楽するポイント③】漬物袋に入れたまま手で潰す事で、簡単に潰せます。潰す為の機械やスリコギ等を準備しなくてよくなります。
7.潰した大豆と米麹を混ぜます
【楽するポイント④】大きな桶がない場合は、漬物袋の中で混ぜます
8.味噌団子を作って漬物容器に投げ込みます
9.蓋をして重しをして、保管します
10.仕込んだ時期によって何ヵ月後かに「天地返し」する
11.「天地返し」以降に醤油たまりと味噌を取り出す
12..味噌を美味しく頂く

 

1.大豆を洗って、1日水に浸けておきます

(1)圧力鍋を準備します。私は5.5ℓサイズを2つ使います。左がアサヒ軽金属製で、右がティファール製です。使い勝手は、アサヒ軽金属製が良かったかな。

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(2)大豆を1.5kgずつ、圧力鍋に入れます。

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(2)大豆を、2~3回水を替えて洗います。

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(3)大豆の量の2倍程度水を入れて、1日浸水しておきます。膨れてきて豆が水よりも上に出てきたら水を加えます。膨れて鍋から溢れるようだと、ボウルに移します。

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2.容器を熱湯消毒します

(1)漬物容器を熱湯消毒します。面倒くさがりの私も、漬物容器だけは熱湯消毒します。味噌のカビは取り除けば大丈夫ですが、できるだけ避けたいので(〃⌒∇⌒)ゞ。時間があれば、日光消毒もできればベストです。

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3.大豆を圧力鍋で、柔らかく煮ます

【楽するポイント①】圧力鍋を使う事で、30分で煮豆ができます。使わなければ4~5時間かかります。

(1)1日置いて膨れた大豆です。2倍以上膨れます。

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(2)膨れた大豆をザルで水切りします。

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(3)膨れた大豆を4等分します。図るのに計量カップを使います。ちなみに、3kgの大豆だと、11杯で4等分できました。1杯当たり乾燥大豆の約68gですね。

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(4)11杯分を圧力鍋に入れて...

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(5)4等分できました。下の写真の大豆の量を見てもお分かりの通り、圧力鍋の半分ぐらい入っています。普通は1/4以上は入れるのもダメと書いていると思いますので、基準の量を遥かに超えています。

皆様は、大豆を煮る場合は必ず持っている圧力鍋の説明書に従った量でお願いします。これから述べる私の方法は、自分の圧力鍋の特徴を把握した上でのギリギリのやり方です。説明書以上の量を入れて煮る場合は、自己責任でお願いします。ちなみに、説明書以上の量を入れて大豆を煮て失敗した場合、圧力鍋の蒸気が出る場所から煮汁が溢れ出てきます。場合によっては、蒸気と共に勢い良く噴出し火傷する場合がありますので、本当に注意してください!!特に2回目煮る場合は、蒸気の口が塞がっている可能性が高いので、突然勢い良く噴出す可能性大です!!!

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(6)水を、大豆と同じぐらいの高さくらい入れます。

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(7)そして、強火で煮ます。

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(8)圧力鍋によって異なりますが、圧力が高くなると赤い印が上に上がります。

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(9)蒸気がでるかでないかの瞬間に、火を止めます。

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(10)火を止めたまま、赤い印が下がり圧力が下がるのを待ちます。

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(11)圧力が下がったら蓋を開けて、親指と小指で豆が潰れる柔らかさになっているか確認します。簡単に潰れたら完成です。豆が固くて2回目煮るときは、必ず蒸気口の掃除をします。

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4.麹と塩を混ぜて、「塩切りこうじ」を作ります

(1)大豆を煮ている間に、麹1.5kgを寿司桶に入れます。

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(2)塩を750g計って...

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(3)寿司桶の麹の中に入れます。

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(4)そして、広げてから...

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(5)満遍なく、かき混ぜて...

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(6)両手で、麹と塩を摺り込みます。

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(7)拡大すると、こんな感じです。

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5.煮た大豆を「すくい網」で水切りして、漬物袋に入れる

【楽するポイント②】すくい網で漬物袋に入れると水分量が適量になり、後で煮汁を追加する必要がありません

(1)漬物袋を準備します。今回は2斗用を使いましたが、1斗用でも良かったかな。この袋の中に、煮豆を入れていきます。

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(2)煮豆は、すくい網で入れていきます。

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(3)豆を掬って...

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(4)持ち上げると、すくい網の下に煮汁が落ちます。

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(5)この煮汁が水滴になった瞬間に...

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(6)漬物袋に入れます。

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(7)これで、最後に味噌団子を作る時の大豆の水分量が適量になります。残った煮汁は必要ないので、捨てます。煮汁を追加しての調整の必要がなくなるので、味噌作りのハードルが少しでも低くなります(o^∇^o)ノ。

 

6.煮た大豆を、手で潰していきます

【楽するポイント③】漬物袋に入れたまま手で潰す事で、簡単に潰せます。潰す為の機械やスリコギ等を準備しなくてよくなります。

(1)乾燥大豆1.5kg分が漬物袋に入りました。

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(2)両手に軍手をします。

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(3)手で押すと...

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(4)簡単に潰れます

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(5)これを繰り返して、潰していきます。たまに、袋を持ち上げて大きく撹乱します。

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(6)できると、こんな感じです。荒い感じで結構です。大豆の形が残っていても手作り感がでて、いいと思います。機械や道具を使わないので、味噌作りのハードルが少しでも低くなります(o^∇^o)ノ。

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7.潰した大豆と米麹を混ぜます

【楽するポイント④】大きな桶がない場合は、漬物袋の中で混ぜます

(1)漬物袋の潰した大豆の温度が、40℃近くになるまで待ちます。少しでも早く冷やす為には、潰した大豆を薄く広げます。

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(2)塩きりこうじに潰した大豆を入れます。私は実家で借りてきましたが、大きな桶がない場合は、漬物袋の中に入れて混ぜます。大きい桶なんて、普通持ってないですからね(〃⌒∇⌒)ゞ。

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(3)両手で混ぜて、均一に大豆と麹が混ざるようにします。

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8.味噌団子を作って漬物容器に投げ込みます

(1)混ぜた味噌タネを、団子にします。

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(2)漬物容器に漬物袋を入れて、その中に投げ込んでいきます。漬物袋を入れると空気が折り重なっている部分に残るので良くないだろうなぁと思いながら、天地返しがやり易いのでいつも入れています(〃⌒∇⌒)ゞ。

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(3)どんどん団子を作って投げ込んでいき、大豆1.5kg分を入れます。

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(4)残り1.5kg分も入れると、これぐらいになります。

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(5)拡大すると、こんな感じです。この後、カビ防止に塩を振りまいたり、唐辛子をいれたりする方もいますが、私は何も入れておりません。入れたら味が変わってしまうような気がするので(〃⌒∇⌒)ゞ。

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9.蓋をして重しをして、保管します

(1)空気を抜きながら、袋の口を巻いていき、麻紐で結びます。

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(2)中蓋を入れて...

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(3)カビ防止に食塩を入れてます。スーパーで一番安い塩で結構です。

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(4)買い物袋に重石を入れて、乗せます。大きい重石を店で買うよりも、重さを調整できるので、中くらいの石を拾って使う方がやり易いです。天地返しの後や、量が少なくなった時の重量調整も、石を少なくする事で対応できます。

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(5)蓋をして、蓋の上に材料の分量と仕込んだ日をセロテープを貼って記入します。

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(6)完成した味噌は、家の涼しくて暗い場所に保管しておきます。

 

10.仕込んだ時期によって何ヵ月後かに「天地返し」する

この後、仕込んだ時期によって「天地返し」を行います。切り替えしの目安は次の通りです。

・冬春(1~4月)仕込み ⇒3ヶ月後ぐらい
・夏(5~9月)仕込み  ⇒1ヵ月後ぐらい
・秋(10~12月)仕込み    ⇒6ヶ月後ぐらい

通常の天地返しの目的は次の通りですが...

・発酵途中で発生した炭酸ガスを抜いて発酵菌が呼吸しやすくする
・うまみである「たまり(私はたまり醤油と呼んでいます)」を混ぜて、味を均一にする

私には3つ目の目的があります!それは、次の目的です。

・初期の若い味噌の味が好みなので、保管用のタッパーに移す

人には好みが合って、熟成した赤色の味噌を好きな人もいますが、私は断然若い味噌が大好きです!!

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味噌は3ヶ月以上経てば、いつ食べてもいいと思うので、自分が美味しいと思う時期に食べることをお勧めします!

以上を踏まえて、天地返しの方法は次の順番に行います。実際、天地返しして一気に発酵が進んだ事もあるので、ぜひ行ってください。

(1)保管している樽を出して味噌を確認します

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味噌を確認します。もしも、カビが生えていても全然OKです。気にせずに、表面を杓文字で扱ぎ剃って捨てておきます。

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(2)袋ごと味噌を持ち上げて、外に出します

※たまり醤油が袋の外に出ている場合は、新しい袋に味噌を入れ替えて、樽を洗います。

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(3)袋の上からかき混ぜて、全体を完全にかき混ぜます。

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(4)若い味噌をタッパーに移しておきます

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(5)袋ごと持ち上げて、樽に入れます

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(6)樽と味噌の間に隙間をなくすため、手で押し込んで均します

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(7)紐を結んで、中蓋と塩と重し石をのせます

この時、若い味噌を沢山取り出して味噌の量が半分になっていれば、漬物石の重さも半分にしておきます。

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(8)蓋に天日干しの日付を書いておきます

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(7)取り出した味噌と醤油は、冷蔵庫に入れて保管します。

※冷蔵庫に入れることで、発酵が止まり、取り出した時点の味噌の味をキープする事ができます。

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11.「天地返し」以降にたまり醤油と味噌を取り出す 

(1)蓋をあけて漬物石を取り出します。なお、カビが生えていても味噌は大丈夫です!カビを、おたま等ですくって取り除きます。

(2)写真は1年5ヶ月経った味噌です。1年以上発酵すると赤味噌の濃い味わいになっています。味噌の上にたまり醤油ができています。

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(2)たまり醤油をおたまで掬います。

この醤油は、うまみがでていて非常に美味しいです!量が少ないので、料理ではなく、刺身や巻き寿司等直接醤油を食べる時に使っています♪

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(3)掬い終わると、漬物袋の中に入っている味噌が見えてきます。

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(4)漬物袋の紐を解き、味噌を取り出します。

天地返し以外は、味噌を完全に混ぜる必要はありません。たまりを混ぜ込むぐらいで結構です。

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(5)杓文字で、入れ物に入れていきます。食べる分だけ取り出します。少しずつ取り出して食べていくのをお勧めします。

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(6)今回は、味噌と醤油がこれだけ取れました(o^∇^o)ノ。

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(7)取り出した味噌と醤油は、冷蔵庫に入れて保管します。

 

12.味噌を美味しく頂く

(1)味噌の味を確認するために、直接味見します

きゅうりに味噌をつけて味わってください。焼肉のサンチュに付けるのもお勧めです。

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(2)味噌汁にして味見します

やはり味噌といえば味噌汁!手作り味噌の味を堪能してください。

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(3)色んな料理に活用してください

味噌汁だけに使うのはもったいない!ホイール焼きとか、さまざまな料理にも使っていきます。

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皆さんも、試しに作ってみてはいかがでしょうか。手前味噌は、健康的にも自己満足的にもいいと思います(o^∇^o)ノ オススメデスヨ

 

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