【まとめ】小麦なしでお米(米粉)を使った醤油麹と諸味(もろみ)と醤油の作り方です。
醤油の作り方は通常大豆に小麦と種麹を混ぜて作りますが、自分で育てているのはお米で、本サイトはお米ブログなので、お米で醤油が作れないか試しました。完全に自己流ですが、作り方を紹介します(o^∇^o)ﾉ。
- ＜はじめに＞
- ＜小麦を使った醤油の材料＞
- ＜お米（米粉）を使った醤油の材料＞
- ＜発酵器＞
- ＜手順＞
- (醤油麹)１.【前日朝７時】大豆を洗って１日水に浸ける
- (醤油麹)２.【仕込朝7時】大豆が膨れたら水切りする
- (醤油麹)３．大豆を圧力鍋で、柔らかく煮ます
- (醤油麹)４．煮豆をざるに入れて水切りする
- (醤油麹)５．煮豆を籠の中に敷く
- (醤油麹)６．米粉と種麹と煮豆を混ぜる
- (醤油麹)７．米粉と種麹と煮豆を混ぜる
- (醤油麹)８.【終了朝9時】醤油麹を発酵器に入れて、温度30℃、湿度90％を維持する
- (醤油麹)９.【当日21時】１回目の手入れ（12時間後）
- (醤油麹)10.【翌日7時】２回目の手入れ（22時間後）
- (醤油麹)11.【翌日21時】３回目の手入れ（36時間後）
- (醤油麹)12.【2日目朝7時】温度調整（46時間後）
- (醤油麹)13.【2日目21時】４回目の手入れ（60時間後）
- (醤油麹)14.【3日目朝7時】温度調整（70時間後）
- (醤油麹)15.【3日目21時】醤油麹の完成（84時間後）
- (諸味)１.【2日目21時】仕込みに使う塩水を作る
- (諸味)２.【3日目21時】醤油麹と塩水を混ぜて保管する
- (諸味)３.【1ヵ月後】1回目の諸味の攪拌
- (諸味)４.【4ヵ月後】2回目の諸味の攪拌
- (醤油)１.【1年後】諸味を軽く攪拌する
- (醤油)２．布巾を縫って巾着袋を作る
- (醤油)３．巾着袋に諸味を入れる
- (醤油)４．巾着袋を吊り下げて１番醤油を抽出
- (醤油)５．巾着袋を絞って２番醤油を抽出
- (醤油)６．２番醤油の上澄みを取る
- (醤油)７．醤油と諸味の保管する
- (醤油)８．巾着袋に残った諸味も美味しく頂く
- ＜最後に＞
＜はじめに＞
味噌を作っていると．．．
美味しいたまり醤油ができます。
しかし、量が少ないので、刺身や巻き寿司等直接醤油を食べる時に使っていて、料理に使うのが勿体無いです。そこで、醤油を作りたいなぁと昔から思ってましたが、難しいと思って諦めてました。ところが、米麹を作るために色々調べていくと、「醤油麹」に塩水を加えて９ヶ月ぐらい経つとできるというのを見て「そんな簡単にできるの！」と思い、俄然興味がわいてきました(o^∇^o)ﾉ。
＜小麦を使った醤油の材料＞
ふむふむ、醤油麹から自作することもできそう．．．、種麹はそのまま使えそうだな．．．さて、材料は「大豆」「種麹」「小麦」．．．えぇ、お米を使わないの(ﾟﾛﾟ屮)屮！大豆１ｋｇで作る場合は、次の材料と分量で作るらしいです。
・大豆 １ｋｇ
・小麦 １ｋｇ
・種麹 ６ｇ
・水 ２.２ℓ
（醤油麹に対して1.1倍：2kg×1.1）
・塩 ０.７ｋｇ
（総重量に対して18％：4.2kg×0.18）
※ちなみに、小麦で作りたい方は、小麦を小麦粉で１ｋｇ準備すれば、本記事の作り方で醤油が出来ると思います。
＜お米（米粉）を使った醤油の材料＞
お米作りのブログなので、お米を材料として使う発酵食品を取り上げて来ていたので、「醤油作りは記事にするのはやめようかなぁ」と思っていたのですが、お米で作っている醤油はないかと調べると、食物アレルギー用に小麦を使わない醤油が存在しているのが分かりました。それならば、作り方もどこかにあるかなと探しましたが、全然見当たりませんでした(ノ◇≦。)。
しかし、小麦を小麦粉で作っているページを見つけました！小麦粉でできるのであれば、米粉でも出来るのではないかと勝手に思いつきました(〃⌒∇⌒)ゞ。そこで、次の材料と分量でチャレンジしてみて、上手くできました！！ちなみに、米粉は自家製米をミキサーで米粉にしてと思ってましたが、持っているミキサーでは作れなかったので、地元産のお米で作った市販品を使っています。今回の方法で醤油ができれば、米粉作り用のミキサーを買って作っていきたいです(o^∇^o)ﾉ。
・大豆 １ｋｇ
・米粉 １ｋｇ
・種麹 ６ｇ
（醤油用の種麹を使う所ですが、私は米麹用の種麹を使います）
・水 ２.２ℓ
（醤油麹に対して1.1倍：2kg×1.1）
・塩 ０.７ｋｇ
（総重量に対して18％：4.2kg×0.18）
大豆や米粉は、通販で買うとしたらこんな感じかな。
種麹は、米麹で使った余りを使っていますが．．．
醤油用の種麹を使っても出来ると思います！醤油用の種麹は色が白色ではないと思います。
＜発酵器＞
発酵器がなければ、ペットボトル＆発砲スチロールケース＆毛布や、コタツ＆毛布等で温度を保つような工夫が要ります。
＜手順＞
これらの準備をした上で、私が行った醤油の作り方は次の手順です。大きい流れは、醤油麹作り⇒諸味作り⇒醤油絞りの工程です。
- ＜はじめに＞
- ＜小麦を使った醤油の材料＞
- ＜お米（米粉）を使った醤油の材料＞
- ＜発酵器＞
- ＜手順＞
- (醤油麹)１.【前日朝７時】大豆を洗って１日水に浸ける
- (醤油麹)２.【仕込朝7時】大豆が膨れたら水切りする
- (醤油麹)３．大豆を圧力鍋で、柔らかく煮ます
- (醤油麹)４．煮豆をざるに入れて水切りする
- (醤油麹)５．煮豆を籠の中に敷く
- (醤油麹)６．米粉と種麹と煮豆を混ぜる
- (醤油麹)７．米粉と種麹と煮豆を混ぜる
- (醤油麹)８.【終了朝9時】醤油麹を発酵器に入れて、温度30℃、湿度90％を維持する
- (醤油麹)９.【当日21時】１回目の手入れ（12時間後）
- (醤油麹)10.【翌日7時】２回目の手入れ（22時間後）
- (醤油麹)11.【翌日21時】３回目の手入れ（36時間後）
- (醤油麹)12.【2日目朝7時】温度調整（46時間後）
- (醤油麹)13.【2日目21時】４回目の手入れ（60時間後）
- (醤油麹)14.【3日目朝7時】温度調整（70時間後）
- (醤油麹)15.【3日目21時】醤油麹の完成（84時間後）
- (諸味)１.【2日目21時】仕込みに使う塩水を作る
- (諸味)２.【3日目21時】醤油麹と塩水を混ぜて保管する
- (諸味)３.【1ヵ月後】1回目の諸味の攪拌
- (諸味)４.【4ヵ月後】2回目の諸味の攪拌
- (醤油)１.【1年後】諸味を軽く攪拌する
- (醤油)２．布巾を縫って巾着袋を作る
- (醤油)３．巾着袋に諸味を入れる
- (醤油)４．巾着袋を吊り下げて１番醤油を抽出
- (醤油)５．巾着袋を絞って２番醤油を抽出
- (醤油)６．２番醤油の上澄みを取る
- (醤油)７．醤油と諸味の保管する
- (醤油)８．巾着袋に残った諸味も美味しく頂く
- ＜最後に＞
(醤油麹)１.【前日朝７時】大豆を洗って１日水に浸ける
まずは、圧力鍋と大豆を準備します。私は５．５ℓサイズを使います。
大豆を、２～３回水を替えて洗います。
大豆の量の２倍程度水を入れて、１日浸水しておきます。ちなみに、２倍水を入れた写真がなかったので、下の写真に２倍水が入っていると思ってください(〃⌒∇⌒)ゞ。
(醤油麹)２.【仕込朝7時】大豆が膨れたら水切りする
膨れた大豆をザルに入れて、水切りします。
(醤油麹)３．大豆を圧力鍋で、柔らかく煮ます
【楽するポイント①】圧力鍋を使う事で、３０分で煮豆ができます。使わなければ４～５時間かかります。
水を、大豆と同じぐらいの高さくらい入れます
圧力鍋の蓋をしめて、強火にかける
それぞれの圧力鍋の煮豆を作る説明書の手順（私の場合、強火沸騰して圧力できたら火を消して、圧力なくなるまま置いておく）で、大豆を柔らかくします。親指と小指で豆が潰れる柔らかさが目安で、簡単に潰れたら完成です。豆が固くて２回目煮るときは、必ず蒸気口の掃除をします。
(醤油麹)４．煮豆をざるに入れて水切りする
煮た大豆をザルに入れて、水切りします。
(醤油麹)５．煮豆を籠の中に敷く
７８×７５ｃｍぐらいの布巾を２枚準備します。最初は下の写真の蒸し用ネット７８×７５ｃｍを敷きましたが、目が粗く米粉が落ちたので、目の細かい布巾の方がいい事が後で分かりました(〃⌒∇⌒)ゞ。
発酵器に入れる籠は、１００円ショップで買ってきました。
なぜ、これを選んだかというと、次の理由です。
①発酵は酸素が必要なので、横や下に穴が開いていれば酸素が取り入れやすい
②横や下に穴が開いていれば、発酵中の自己発熱を放出できる
③発酵器のサイズにピッタリだった
サイズは、３８ｃｍ×２６ｃｍ×８ｃｍです。
籠に布巾を敷いて、煮豆を２等分（元の重さ５００ｇずつ）して籠に敷きます。写真では布巾１枚ですが、米粉が落ちるので布巾は２枚かけで、必ず下に新聞紙を敷いておくのをお勧めします。
計量カップに入れて分けていけば、きっちり２等分できます。
(醤油麹)６．米粉と種麹と煮豆を混ぜる
元々１ｋｇの大豆を５００ｋｇずつに分けて籠に入れているので、米粉１ｋｇの半分の５００ｇを計測します。
種麹も６ｇの半分の３ｇを計測します。
米粉５００ｇと種麹３ｇを混ぜます。
(醤油麹)７．米粉と種麹と煮豆を混ぜる
必ず４０℃以下になるまで冷まします。種麹は、高温で死滅してしまうからです。
米粉と種麹を混ぜたものを、煮豆に振り掛けます。
振り掛けた後はこんな感じです。
布巾を持ち上げながら、大豆と米粉と種麹を満遍なく混ぜていきます。
混ぜ終わった状態は、こんな感じです。
拡大すると、こんな感じです。この頃は、米粉がまだサラサラです。
(醤油麹)８.【終了朝9時】醤油麹を発酵器に入れて、温度30℃、湿度90％を維持する
【楽するポイント②】発酵器を使う事で、ボタンひとつで温度調整ができます。
※発酵器がなければ、ペットボトル＆発砲スチロールケース＆毛布や、コタツ＆毛布等で温度を保つような工夫が要ります。
種麹が活動するのは、３０℃～３７℃ぐらいです。混ぜ終わった後の温度が３５℃ぐらいなので．．．
布巾を折りたたんで、煮豆を覆い隠します。
発酵器の温度を３０℃にして、混ぜた煮豆を入れます。
その際、煮豆の温度が分かるように温度計を差し込んでおきます。水槽用のコードにセンサがあるタイプで、煮豆にセンサを差し込んでおきます。
時間が経つと、３０℃ぐらいに落ち着きます。
(醤油麹)９.【当日21時】１回目の手入れ（12時間後）
【楽するポイント③】チェックや手入れの時間は目安です。難しく考えず、朝晩に温度調整し、温度が上がった時に混ぜるのを状況に応じて対応していきましょう！
１２時間後はこんな感じです。
拡大すると、こんな感じです。
まだこの頃は、米麹のように発酵している匂いはしませんが、混ぜてみると．．．
少し固まって来ているので、発酵が進んでいるのが確認できます。米粉は、まだサラサラしています。麹菌は移動できないので、布巾を持ち上げながら、しっかり混ぜておきます。
終わったら布巾で覆って、発酵器に入れます。この時期になると発酵する発熱で３０℃以上になっているので、発酵器のスイッチを切っておきます。
(醤油麹)10.【翌日7時】２回目の手入れ（22時間後）
発酵が活発化し、一気に温度が上がり湿気が増してきます。このままでは、活動温度３７℃を超えて納豆菌が動き出し、最悪糖化して甘酒になってしまうかもしれないので、クールダウンも兼ねて混ぜておきます。
この頃になると、大豆と米粉が固まりになってきます。混ぜるとこんな感じなので、ほぐしておきます。
米粉が”そぼろ状”になってきていますが、まだ小さいので下に溜まります
混ぜた後は、温度が３７℃ぐらいに下がります。
発酵器も窓と天井を外して、温度が上昇しないようにしておきます。
(醤油麹)11.【翌日21時】３回目の手入れ（36時間後）
依然、発酵熱が高く窓と天井を外しても４０℃ぐらいに上がっています。
この頃の状況は、こんな感じです。
この頃になると、大豆の周りに産毛状の麹の花が咲いています。
もう完全に固まって、板状になっています。
米粉が大豆の周りに固まって引っ付くことで、粉が下に溜まらなくなってきました。
大豆の弾力がモフモフして、感触いいです♪ 温度を下げるためと、塊をほぐして表面積を増やすために混ぜて、発酵器に入れます。
(醤油麹)12.【2日目朝7時】温度調整（46時間後）
この頃になると、発酵器の天井とドアを開けておくと３０℃に温度が下がります。温度も落ち着いているので、混ぜる事はしません。
もっと発酵して欲しいので、発酵器の天井をつけてドアを開けておきます。ちなみに、ドアを閉めると４０℃に上昇していました。
(醤油麹)13.【2日目21時】４回目の手入れ（60時間後）
まだ発酵は活発なので、板状に固まっています。温度を下げるためと、塊をほぐして表面積を増やすために混ぜました。
(醤油麹)14.【3日目朝7時】温度調整（70時間後）
この頃は、発酵が落ち着いてきて窓を開けて３０℃ぐらいです。混ぜてはいません。
発酵が落ち着いてきたせいか、板状にならずゴロゴロのままです。少し、白色から薄い黄色になっています。
ドアを開けたままだと温度が下がるので、発酵器のドアを閉めました。
(醤油麹)15.【3日目21時】醤油麹の完成（84時間後）
この頃は、発酵器のドアを閉めて３０℃ぐらいをキープしています。状態は、ゴロゴロのままですが、菌糸は花咲いています。
薄い黄色の大豆米麹が多くなってきました
試しに食べてみましたが、米麹とは違ってパサパサしていて、米麹よりも甘くありません。もう、完全に発酵も落ち着いたので、これで醤油麹の完成です。
【楽するポイント④】完成してもすぐに諸味を仕込む必要ありません。常温のまま保管し、何日後かに仕込んでもOKです
ちなみに、私は仕事が忙しくて発酵器の中でほっておいて、醤油麹仕込から８日後に諸味を仕込みました(〃⌒∇⌒)ゞ。
(諸味)１.【2日目21時】仕込みに使う塩水を作る
塩を水に溶かすのには、半日～１日かかります。なので、醤油麹ができる１日前から作っておきます。醤油を作る際の塩水は重要で、単純に水に塩を入れて混ぜたのではダメです。食塩が均一に完全に溶けないと、良い醤油は作れません。では、どうやって作るかというと、塩を水に浸けて時間をかけてゆっくりと溶かしていきます。
具体的には次の方法で塩水を作ります。
①水を計って鍋に入れる
計量カップで計りながら、水２．２ℓを鍋に入れます。
②鍋にザルを被せる
この時、底から少し浮いているのが理想です。私の場合はたまたまちょうどいい鍋とザルがありました。
③塩を計る
塩７ｇを計ります。
④塩を入れる
⑤かき混ぜずに、１日かけて自然に溶かす
こうすることで、食塩が均一に完全に溶けた塩水ができます。
(諸味)２.【3日目21時】醤油麹と塩水を混ぜて保管する
仕込む容器は、果実酒びん５ℓを使います。味噌にも使っている漬物容器で仕込むことも出来ますが、ガラス容器が変化の様子が見えるので楽しいです。
先にびんの中に塩水を入れて．．．
その後に醤油麹を入れます。
混ぜるのには、木製のへらがお勧めです。塩水が全体に行き渡るように、軽く混ぜておきます。
最後に、おたまで押さえて．．．
塩水の下に沈めておきます。こうする事でカビを入り込まさないようにします。
他の醤油の作り方のページに乗っている写真とは違って、私の大豆米麹は真っ白です。微妙に黄色がかっているのですが、写真では分かりませんね(〃⌒∇⌒)ゞ。
蓋に、材料の配合と日付を入れて、攪拌の目安とします。
最後に、暗い場所に常温で保管します。これで、諸味の仕込が終わりです。
(諸味)３.【1ヵ月後】1回目の諸味の攪拌
１ヶ月ぐらい経過すると、醤油っぽい色になってきています。
中を見ると、こんな感じです。匂いは、仕込み時の麹特有の甘い匂いではなくなって、少し醤油っぽい匂いになってきています。
混ぜるのには、木製のへらを使います。
上から差し込んで、ぐるぐる回すと上から下まで混ぜる事ができます。仕込みの時とは違って、少し強めに撹拌します。この時点では、無理に豆を潰す必要はありません。
最後に諸味を押し込んで、塩水に浸けておきます。そうする事で、カビを入り込まさないようにします。
最後に、ガラスの横に付いた諸味をキッチンペーパーで拭き取って終了です。
攪拌した後は、こんな感じです。まだ、豆の形が残っています。
蓋を閉めて、暗い場所に常温で保管します。
(諸味)４.【4ヵ月後】2回目の諸味の攪拌
４ヶ月経過すると、味噌と同じ発酵特有のいい匂いがしています。
横から見るとこんな感じです。
今回も、へらで攪拌します。
へらで押すと、醤油っぽい色が広がります。
１回目の攪拌よりも強く混ぜて、完全に豆を潰していきます。
豆も潰れて、諸味っぽい感じになってきます。
横から見ても、豆の形は残っていません。
諸味を食べると、コクがある味噌っぽい味がして美味しいです！！
最後に側面をキッチンペーパーで拭きます。
蓋を閉めて、暗い場所に常温で保管します。
(醤油)１.【1年後】諸味を軽く攪拌する
１年経過した諸味は、こんな感じです。
横から見るとこんな感じです。
中を見ると、こんな感じです。いい感じに醤油溜りが浮き上がっています。味噌としても、美味しそうです！！
醤油溜まりを諸味に染み込ますイメージで、へらで軽く攪拌します。
(醤油)２．布巾を縫って巾着袋を作る
布巾の３つの端を縫って、巾着袋を作ります。
(醤油)３．巾着袋に諸味を入れる
この巾着袋に、お玉で諸味を入れます。
全ての諸味を絞らず、お玉３杯分のみ巾着袋に入れます。醤油が必要な時に、必要な分だけ醤油を作る事によって、長期保存する必要がなくなり、わざわざ煮沸消毒する必要がなくなります。
(醤油)４．巾着袋を吊り下げて１番醤油を抽出
輪ゴム３つくらいを使って、巾着袋の入口を輪っかを作って結びます。
１００円ショップ買って来たバナナスタンドを使って．．．
巾着袋を吊るします。支えには、３３ｃｍの菜箸を使っています。
そうすると、１滴ずつ生醤油が落ちてきます。この醤油を私は１番醤油と言っています。この自然に抽出される醤油は、美しいぐらい澄んでいます。この醤油を味わえるのは、手作り醤油の醍醐味ですね♪ この醤油は、刺身とかそのまま醤油を味わう時に使います。
(醤油)５．巾着袋を絞って２番醤油を抽出
入口の菜箸をぐるぐる回しながら、強引に絞ります。この醤油を私は２番醤油と言っています。この醤油は、少し濁った醤油が出てきます。この醤油は、料理用に使う予定です。
１番醤油（右）と２番醤油（左）を並べるとこんな感じです。１番醤油の方が、色が薄く澄んできます。
お玉３杯分で出来た醤油を計量すると．．．
１番醤油が６０ｃｃで．．．
２番醤油が１１０ｃｃでした(o^∇^o)ﾉ。
お玉３杯分が大体全体の１／６と考えると、大豆１ｋｇ＋米粉１ｋｇで１７０ｃｃ×６＝１０２０ｃｃの醤油が出来るのではないかと思っています(〃⌒∇⌒)ゞﾎﾝﾄｶﾅ?。
(醤油)６．２番醤油の上澄みを取る
できた醤油は醤油瓶に入れずに、少しおしゃれにガラスコップに入れました。
１番醤油と２番醤油を並べるとこんな感じです。
２番醤油は暫くすると濁りが沈殿してくるので、上澄み液を取っておきます。
(醤油)７．醤油と諸味の保管する
保管は常温でもいいと思いますが、味噌に習って冷蔵庫で保管しておきます。少量なのであえて煮沸はせずに麹菌を生かしながら、冷蔵庫で少し活動を抑えて保管しておきます。
諸味は、混ぜて麹菌が活性化したのか、あっという間に醤油たまりが出来ていたので．．．
杓文字やお玉でペタペタしながら．．．
表面を平らに均しておきます。
キッチンペーパーで、横に付いた諸味を綺麗にとって蓋を閉めます。
次の醤油を作る時まで、暗い場所で保管しておきます。
(醤油)８．巾着袋に残った諸味も美味しく頂く
絞り終わった諸味は水分のない味噌なので、美味しく食べる事ができます！
出来た醤油と一緒に、美味しく頂きましょう(o^∇^o)ﾉ 。
＜最後に＞
手作りの醤油は、美しくそして美味しいです。
家族で美味しく味わった記事は、次の通りです。
５ℓ瓶で醤油１ℓが出来る事が分かりました。とすれば、年間４ℓ消費する我が家では４個作っておく必要があるかもです(〃⌒∇⌒)ゞｿﾚﾊｼﾝﾄﾞｲﾅ。
皆さんも、ぜひ手作りの醤油を作ってみてはいかがでしょうか(o^∇^o)ﾉ 。
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